การเติมอ๊อกซิเจนใน wort หลังจากการต้มเพื่อช่วยยีสต์ในขบวนการๆ หมัก เป็นมาตราฐานของการหมักเบียร์ปกติ แต่อย่างไรก็ตามในช่วง 10 ปีที่ผ่านมานี้ บริษัทเบียร์เล็กๆ และ brewer บางคนได้ใช้วิธีทางเลือกใหม่แทนวิธีเดิม คือการเติมน้ำมันมะกอก

1

ตอนที่ได้ยินครั้งแรกเกี่ยวกับไอเดียการเติมน้ำมันมะกอกลงใน wort แทนการเติมอากาศ ผมคิดว่ามันเป็นเรื่องตลก แต่วิธีนี้เป็นเทคนิคที่ถูกพัฒนาโดยนักศึกษาปริญญาโท Grady Hull ที่ New Belgium

การเติมอากาศ

วิธีการทั่วไปในการทำให้เกิดการหมักที่ดี โดยการเติมอ๊อกซิเจนให้กับ wort หลังการต้ม (ปกติประมาณ 8-9 ppm) ก่อนทำการหมัก ยีสต์ต้องการอ๊อกซิเจนในการสร้าง sterols และ Unsaturated Fatty Acids (UFAs) UFAs นี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับยีสต์เพื่อใช้ในการสร้างผนังเซลล์ในช่วงการหมัก และถ้าอ๊อกซิเจนไม่เพียงพอ ยีสต์จะไม่สามารถสร้าง sterols และ UFAs ได้เพียงพอ ซึ่งจะทำให้ยีสต์มีสุขภาพที่ไม่ดี และจะทำให้เบียร์มีเอสเทอร์สูงและทำให้รสชาติเพี้ยนได้

แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเราไม่ต้องเติมอ๊อกซิเจนเลย แต่เตรียม UFAs ให้กับยีสต์โดยตรง? วิธีนี้จะเป็นวิธีที่มีของดีคือเบียร์เราจะไม่เจอและสัมผัสกับอ๊อกซิเจนเลย และมันจะเพิ่มความเสถียรของเบียร์เราในการเก็บรักษาระยะยาว ยีสต์จะทำการใช้อ๊อกซิเจนในช่วง lag phase เราสามารถเตรียมสารตั้งต้นให้กับยีสต์ในช่วงนี้

น้ำมันมะกอกคือทางเลือกอื่น

Grady Hull เลือกใช้น้ำมันมะกอกเป็นสารในการเพิ่ม UFA เพราะว่ามันมีราคาถูก และหาได้ง่าย เค้าได้ลองหลายๆอัตราส่วน แต่อัตราส่วนที่ดีที่สุดคือ 1mg ต่อ 25 billion ยีสต์ ก็คือ 4 mg ต่อ 100 billion ยีสต์ซึ่งเป็นจำนวนยีสต์เฉลี่ยใน White Labs หรือ Wyeast ในหนึ่งซอง น้ำมันมะกอกจะถูกใส่ในยีสต์ starter ก่อนที่จะใส่ยีสต์ลงใน wort

แต่แน่นอนว่าน้ำมันมะกอกไม่ใช่สารที่ดีที่สุด การใส่น้ำมันลงไปจะมีผลกระทบกับความสามารถในการกักเก็บฟองของเบียร์ (แต่การใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยแค่เพียงเพียง 4 mg สำหรับ 100 billion ยีสต์ ก็คือประมาณ 5 แกลอนเบียร์ จะไม่มีผลกับความสามารถในการกักเก็บฟองของเบียร์แต่อย่างใด)

ในการทดลองของ Hull กับปริมาณเบียร์เชิงพานิชย์ Hull พบว่าการใช้น้ำมันมะกอกจะทำให้เบียร์มีปริมาณเอสเทอร์มากกว่าการเติมอากาศใน wort ปกติเล็กน้อย และการหมักจะเป็นไปได้ช้ากว่านิดหน่อยด้วย แต่เบียร์ก็จะหมักได้สำเร็จ และปริมาณเอสเทอร์ก็อยู่ในระดับที่รับได้

ในการทดสอบรสชาติเบียร์ที่ใช้น้ำมันมะกอกกับไม่ได้ใช้จะมีรสชาติแทบจะเหมือนกันทีเดียว ยกเว้นเรื่องที่มีปริมาณเอสเทอร์มากกว่านิดหน่อย และ Hull ยังค้นพบว่าการเพิ่มปริมาณน้ำมันมะกอกจะทำให้ปริมาณเอสเทอร์ลดน้อยลง Hull ยังได้ลองเก็บเบียร์ในที่อุ่นๆ เพื่อทดสอบผลกระทบในสภาวะการเก็บเบียร์เป็นระยะเวลานานๆ และทำการทดสอบรสชาติเบียร์อีกครั้ง Hull พบว่าการใช้น้ำมันมะกอกช่วยในเรื่องการเก็บเบียร์ ทำให้รสชาติคงที่แม้งว่าเก็บในที่ร้อนๆ เวลานานๆ

Advertisements