การ bottle เบียร์เป็นงานหนึ่งที่กินทั้งเวลาและแรงงานมากกว่าการบรรจุเบียร์ใส่ใน keg แต่การ bottle เบียร์ก็มีข้อดีอยู่หลายๆ ข้อ

ข้อดีข้อหนึ่งก็คือ เราสามารถแบ่งปันเบียร์ให้กับคนอื่นๆ ได้ง่ายกว่าการที่จะต้อวนำ keg , ถัง CO2 และเครื่องมือ tap ไปด้วยทุกครั้งที่มีปาร์ตี้ การเก็บเบียร์ในขวดยังเป็นวิธีที่ดีในการเก็บรักษาเบียร์เป็นเวลานานๆ โดยไม่จำเป็นต้องมีพื้นที่มากมายในการเก็บ และก็คงไม่มีอะไรมีความสุขเท่าเวลาเราเปิดเบียร์แล้วมีเสียง “พุฟ” ออกมาจากปากขวด
เพื่อที่จะทำให้การ bottle condition สำเร็จ มีอยู่สี่ส่วนประกอบหลักคือ ยีสต์, น้ำตาล, อุณหภูมิ และเวลา

ยีสต์

สิ่งแรกและสิ่งที่สำคัญสุดคือยีสต์ ถ้าไม่มียีสต์ที่พร้อมจะทำงานกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะไม่เกิดขึ้น ถ้าเบียร์เราอยู่ในมาตรฐานคือมีการหมักที่ดี เราก็ไม่น่าจะมีปัญหาอะไรเกี่ยวกับเรื่องยีสต์ ปัญหาจะเกิดขึ้นเมื่อเรามีการเพิ่มระยะเวลาการหมัก การใช้ยีสต์ที่เป็นสายพันธุ์ที่มีการตกตะกอนสูง และการเพิ่มระยะเวลาในการหมักในถังที่สอง มีโอกาสทำให้ยีสต์อยู่ในสถานะพักตัว การกรองเบียร์ก็สามารถทำให้จำนวนยีสต์ที่พร้อมใช้งานในขวดไม่เพียงพอสำหรับการ conditioning เบียร์

การแก้ไขคือการใส่ยีสต์เพิ่มเข้าไป ในโรงงานเบียร์การใส่ยีสต์เพิ่มเป็นขบวนการมาตรฐานที่ทำการ – สรุปคือทำให้ยีสต์เรา มีความสุขและสุขภาพดีก่อนจะทำการ bottle conditioning เบียร์ของเรา

น้ำตาล

ปัจใจต่อมาที่มีความสำคัญในการ bottle conditioning คือน้ำตาล ถ้าไม่มีน้ำตาลในการหมักมากพอ ยีสต์ ก็ไม่สามารถที่จะเปลี่ยนอะไรเป็นคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อที่จะคาร์บอเนตเบียร์ได้

มีอยู่สองสามอย่างที่เราสามารถทำได้เพื่อจะเพิ่มปริมาณน้ำตาลให้อยู่ในระดับที่สามารถคาร์บอเนตเบียร์ โดยไม่ต้องกลัวเกี่ยวกับเรื่อง “bottle bombs” (ขวดแตกเนื่องจากแรงดันสูงเกินไป)

Brewer ที่ใจกล้าและมีประสพการณ์อาจจะประมาณเวลาการหมักที่มีและกะหาปริมาณน้ำตาลที่หลงเหลืออยู่เพียงพอต่อการคาร์บอเนต แต่วิธีนี้จะเป็นวิธีที่เสี่ยงสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์

วิธีที่ใช้กันแพร่หลายมากกว่าก็คือการรอการหมักให้เสร็จสมบูรณ์ และทำการใส่น้ำตาลที่สามารถย่อยง่ายลงไปในขบวนการการ bottle condition คือดึงเบียร์ออกมาผสมกับน้ำตาลด้านนอกถังและทำการบรรจุขวด น้ำตาลข้าวโพดคือน้ำตาลที่ brewer หลายๆคนใช้ผสมกันเพราะเป็นน้ำตาลที่ยีสต์ย่อยง่าย แต่ brewer สามารถใช้ได้ตั้งแต่ malt extract จนไปถึงน้ำผึ้งในการทำ bottle condition เบียร์ น้ำตาลต่างกันมีระดับความสามารถในการหมักไม่เท่ากัน คือถ้าเราใช้น้ำตาลต่างกันจะใช้ช่วงเวลาในการ condition ไม่เท่ากัน แต่สิ่งที่สำคัญกว่าระยะเวลาคือเราต้องใช้น้ำตาลจำนวนเท่าไหร่เพื่อให้เกิดการคาร์โบเนตในระดับที่เราต้องการ กฏง่ายๆ คือ ใช้น้ำตาลข้าวโพด 3/4 ถ้วย (177g) ต่อเบียร์ 5 แกลลอน เราจะได้ 2.25-2.5 vol ของ CO2 แต่ถ้าเราต้องการ CO2 ที่มากกว่าหรือน้อยกว่าเราต้องทำการคำนวณ

เราสามารถคำนวณผ่านภาพด้านล่าง ภาพข้างล่างไว้สำหรับหาจำนวนน้ำตาลสำหรับเบียร์ใช้ 5 แกลลอน ถ้าเราหมักเบียร์ที่มีจำนวนมากกว่าหรือน้อยกว่าเราสามารถที่จะสเกลตามปริมาณเราได้ ในการคำนวณให้เรามาร์คว่าเราต้องการที่จะเก็บเบียร์ไว้ที่อุณหภูมิเท่าไหร่ และต้องการให้มีจำนวนคาร์บอนเท่าไหร่ จากนั้นให้ลากเส้นผ่านจุดสองจนไปตัดกับแกนน้ำหนักของน้ำตาล เราก็จะทราบจำนวนน้ำตาลที่ต้องใช้เพื่อจะให้เบียน์เรามีระดับคาร์บอเนตที่เราต้องการ

img_1138

ภาพจาก How To Brew by John Palmer.

อุณหภูมิ

เหมือนกับในถังหมักแรก อุณหภูมิมีส่วนสำคัญอย่างมากสำหรับยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ อย่างน้อยที่สุดขวดต้องถูกเก็บในอุณหภูมิเดียวกับการหมัก อุณหภูมิที่อุ่นขึ้นมาหน่อยก็ยังใช้ได้ 68-80°F (20-27C) เป็นช่วงอุณหภูมิทั่วๆไปในการเก็บขวด ถ้าเราสังเกตุว่ายีสต์เราทำงานได้ช้าและเราแน่ใจว่ายีสต์เราดีและมีการใส่น้ำตาล prim ในระดับที่เหมาะสม ปัญหาอาจจะเกิดจากอุณหภูมิก็เป็นได้ ให้ลองเอาขวดเราไปเก็บในที่ๆ อุ่นกว่าเดิม

IMG_1139.jpg

เวลา

bottle conditioning ใช้เวลาอยู่ประมาณ 2-4 สัปดาห์เมื่อเราใช้น้ำตาลข้าวโพด ถ้าเราเปิดขวดในสัปดาห์ที่สอง เราก็จะได้ยินเสียงของคาร์โบเนต แต่การเก็บขวดให้ถึง 1 เดือนเพื่อให้น้ำตาล prim ถูกใช้ไปจนหมดมีประโยชน์และให้ระดับคาร์โบเนตอยู่ในระดับสูงสุด สิ่งสำคัญที่ต้องทราบคือน้ำตาลต่างชนิดกันใช้เวลาในการคาร์โบเนตต่างกัน อย่างเช่นการใช้น้ำผึ้งโดยปกติจะต้องใช้เวลาในการคาร์โบเนตนานกว่าการใช้น้ำตาลข้าวโพด หลังจากสองสัปดาห์ไปแล้วให้เปิดขวดทุกสัปดาห์เพื่อตรวจสอบระดับคาร์โบเนต

Advertisements