โฟม และฟองคาร์โบเนตที่ลอยขึ้นมาในเบียร์ เป็นสิ่งที่ตื่นตาตื่นใจเราตั้งแต่เริ่มๆ หัดดื่มเบียร์ใหม่ๆ เบียร์เป็นเครื่องดื่มประเภทเดียวที่มีโฟมจริงๆ เนื่องจากโครงสร้างของโปรตีนในเบียร์ ไม่ใช่แค่นักดื่มที่ซีเรียสเรื่องโฟม โฟมเป็นหนึ่งในเรื่องที่ซับซ้อนที่สุด และเป็นเรื่องที่ brewer ต้องศึกษาอย่างลึกซึ้ง
โฟมคือเรื่องของเนื้อเบียร์ โปรตีนในเบียร์จะสร้างสิ่งที่เรียกว่า “colloid” (ทำหน้าที่เป็นตะข่ายของโปรตีนที่จับเบียร์ไว้ด้วยกัน) เวลาดื่มเราสามารถได้รสชาติและรู้สึกของความแน่นในเบียร์ โครงสร้างนี้จะคล้ายๆ กับโครงสร้างของเจลลี่ และ colloid ยังส่งผลกับแรงตึงผิวของเบียร์อีกด้วย ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการกักเก็บฟองในเบียร์ของเรา
ปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือ ฟองในเบียร์ต้องการโปรตีนที่มีความยาวที่พอเหมาะ โปรตีนที่สั้นและยาวเกินไปจะไม่สามารถใช้งานได้ ส่วน hop และ ยีสต์ก็มีส่วนสำคัญในการสร้างโฟม ซึ่งเป็นเรื่องที่ซับซ้อนที่จะต้องพูดกันต่อไป
Wheat นั้นจะมีโปรตีนที่ดีในการสร้างโฟมด้านบนของเบียร์ และนี่เป็นลักษณะที่ทุกๆ wheat เบียร์ต้องการ อันที่จริงแล้ว wheat และธัญญาพืชอื่นๆ เช่น ข้าวโอ๊ต และข้าวไร บางครั้งจะถูกเรียกรวมๆ กันว่า “head grains” และ ธัญญาพืชเหล่านี้ก็ถูกนำมาใช้ในการสร้างโฟมด้านบนเบียร์ในหลายๆ ชนิด เช่น Kölsch และ English bitter
สารบางประเภทที่อยู่ในแก้วที่เสริฟหรือขวดที่เก็บเบียร์สามารถทำลายฟองเบียร์ได้อย่างรวดเร็วเช่น น้ำยาล้างจานหรือน้ำมัน เราจึงจำเป็นต้องใช้ภาชนะที่สะอาดในการเก็บและดื่มเบียร์
แน่นอนว่าเบียร์จะไม่มีโฟมถ้าไม่ได้คาร์โบเนต คาร์บอนได้อ๊อดไซด์เป็นก๊าซที่ละลายในเบียร์ได้ดี และที่สำคัญคือก๊าซนี้สามารถละลายอยู่ในเบียร์ที่เย็นๆ ได้ ซึ่งต่างจากไนโตรเจนที่สามารถละลายในเบียร์ได้น้อยมาก ในเบียร์ stout กระป๋อง ทันทีที่เราเปิดกระป๋อง ไนโตรเจนจะออกมาจากกระป๋องทันที ซึ่งเบียร์ stout นี้ออกแบบมาอย่างนี้ และถ้าเราเปิดเบียร์ปกติก๊าซในกระป๋องจะไม่พุ่งออกมาอย่างทันทีถึงแม้ว่าจะมีปริมาณกําซในกระป๋องมากก็ตาม (สามารถลองได้โดยการเขย่าเบียร์ก่อนเปิด)
Crafting Beer Thailand 