ช่วง attenuative (primary fermentation) คือช่วงที่การหมัก ๆ จน gravity ของเบียร์ลดเหลือ 2/3 – 3/4 ของ OG (original gravity) ช่วง attenuative ส่วนใหญ่จะเกิดอยู่ในช่วงการหมักครั้งแรก และจะกินเวลาประมาร 2-6 วันสำหรับเบียร์ ale และ 4-10 วันสำหรับเบียร์ lager ซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

ฟอง (krausen) จะเกิดขึ้นก้านบนของถังหมัก ฟองเหล่านี้จะประกอบไปด้วย ยีสต์, โปรตีน และจะมีสีอ่อนๆ โดยจะมีคราบสีเขียว-น้ำตาลอยู่ด้วย ซึ่งคราบเหล่านี้ส่วนมากจะอยู่ด้านบนหรืออยู่ติดด้านข้างของถังหมัก

2

 

คราบเหล่านี้ประกอบไปด้วย โปรตีน, เมล็ด hop และยีสต์ที่ตายแล้ว และมีรสชาติขมมาก และถ้าถูกคนกลับไปใน wort จะทำให้รสชาติของเบียร์เราเสีย

แต่โชคดีที่ส่วนประกอบนี้ไม่ละลายน้ำ และส่วนใหญ่จะเกาะติดด้านข้างของถังหมักเมื่อ krausen หมดไป จึงทำให้รสชาติขมที่เกิดมีโอกาสเกิดขึ้นน้อย

หลังจากช่วง attenuative ผ่านไป ยีสต์ส่วนใหญ่ก็จะหยุดทำงาน krausen ก็จะน้อยลง ถ้าเราต้องการจะย้ายเบียร์ออกไปเพื่อจะเก็บยีสต์ ช่วงเวลานี้เป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด ข้อควรระวังคือพยายามอย่างให้เบียร์ได้รับอ๊อกซิเจนในช่วงเปลี่ยนถัง เพราะช่วงเวลานี้การที่เบียร์ได้รับอ๊อกซิเจนจะทำให้รสชาติเสีย และอาจจะถึงกับขั้นติดเชื้อได้

Beer kit หลายๆตัวแนะนำให้หมักเบียร์ไว้ 1 สัปดาห์หรือจนการฟองจะหมดไป วิธีนี้ไม่ใช่วิธีที่ดีเพราะว่าเบียร์ยังไม่เข้าสู่ขบวนการ conditioning ถ้าเบียร์ไม่ได้รับการ condition รสชาติจะเพี้ยนๆ ไป เช่น รสชาติยีสต์, เนย, แอปเปิลเขียว แต่ราชาติเหล่านี้จะหายไปหลังจากที่เบียร์ได้รับการ condition

Advertisements