ขบวนการการ condition คือการทำงานของยีสต์ เกิดขึ้นหลังจากการหมักครั้งแรกเมื่ออาหารของยีสต์ (น้ำตาล) ถูกยีสต์เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์เกือบหมด และยีสต์ส่วนใหญ่อยู่ในสภาวะนิ่ง แต่ก็ยังมีขบวนการๆ ทำงานของยีสต์เกิดขึ้นอยู่

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ในช่วงการหมักช่วงแรกๆ ยีสต์จะผลิตสารประกอบออกมามากมายนอกจาก เอททานอล และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เช่น acetaldehyde, esters, amino acids, ketones- diacetyl, pentanedione, dimethyl sulfide และอื่นๆ

เมื่อน้ำตาลซึ่งเป็นอาหารของยีสต์หมดลง ยีสต์จะเริ่มขบวนการจัดการกับสารประกอบ diacetyl และ pentanedione ซึ่งสองคีโตนนี้คือตัวที่ทำให้เบียร์ทีรสชาติออกเนย และน้ำผึ้ง ถ้ามีอยู่ในเบียร์จำนวนมากจะทำให้เบียร์เรามีปัญหารสชาติเพี้ยนในช่วงเก็บเบียร์

acetaldehyde คือแอลดีไฮด์ที่ทำให้เบียร์เรามีรสชาติและกลิ่นเหมือนแอปเปิ้ลเขียว ซึ่งมันเป็นส่วนประกอบที่เกิดขึ้นในช่วงที่ยีสต์กำลังเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งยีสต์จะทำการจัดการสารประกอบนี้ในช่วงหลังๆ ของการหมัก
นอกจากเอททานอล ยีสต์ยังผลิตฟอสซิล แอลกอฮอล์อื่นๆ อีกหลายชนิดในช่วงการหมัก (butanol, isobutanol, propanol และ isoamyl ) ซึ่งแอลกอฮอลเหล่านี้มีน้ำหนักโมเลกุลมาก ซึ่งโดยมากจะทำให้เบียร์เรามีกลิ่นและรสชาติรุนแรง ในช่วงหมักครั้งที่สอง (secondary fermentation) ยีสต์จะทำการเปลี่ยนแอลกอฮอล์เหล่านี้ให้เป็น เอสเทอร์รสผลไม้ที่มีรสชาติที่ดีกว่า

1
ในช่วงหลังๆ ของการหมักครั้งที่สอง ยีสต์ที่อยู่ในสภาวะนิ่งๆ รวมไปถึงโปรตินที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ในถังจะลงไปนอนก้นถัง ซึ่งจะทำให้เบียร์เราใสขึ้น

สารประกอบ tannin/phenol จะไปจับกับโปรตีนและตกตะกอนลงไปด้วย ทำให้รสชาติของเบียร์ดีขึ้นอย่างมาก ขบวนการนี้สามารถทำงานได้ดีขึ้นถ้าเราลดอุณหภูมิของเบียร์เรา ซึ่งคล้ายกับขบวนการ ๆ craft เบียร์ lager แต่ในเบียร์ ale เราเรียกขบวนการนี้ว่าการ cold conditioning (cold crashing) ซึ่งเป็นที่นิยมใน brewpub และ microbreweries

การทำ cold conditioning หนึ่งสัปดาห์ สามารถทำให้เบียร์เราใส โดยจะใช้หรือไม่ใช้การกรองหรือเจลาติลมาช่วยก็ได้ แต่การใช้การกรองและเจลาติลจะช่วยให้การตกตะกอนรวดเร็วขึ้น และช่วยให้โปรตีนและ tannin ตกตะกอนได้ดีขึ้นด้วย

Advertisements