Brewer ส่วนใหญ่จะมีการนำยีสต์กลับมาใช้ใหม่ แต่คำถามคือเราจะเก็บรักษายีสต์อย่างไร คำถามนี้ทำให้ brewer หลายๆ คนปวดหัว จริงๆ แล้วการเก็บรักษายีสต์นั้นง่ายกว่าหลายๆ คนคิด และยังมีเทคนิคหลายๆ อย่างที่ช่วยให้เราสามารถรักษายีสต์ได้ยาวนานขึ้นด้วย

1ความจริงที่ว่าเราสามารถนำยีสต์ที่ผ่านการหมักเสร็จสิ้นมาใช้งานได้ใหม่ เราทำได้เพราะว่ายีสต์ยังมีชีวิตอยู่และส่วนใหญ่จะมีสภาพแข็งแรงหลังจากผ่านการหมัก ระดับแอลกอฮอล์ที่ต่ำจะช่วยให้ยีสต์ไม่ตาย (ไม่เหมือนในไวน์) ปัญหาสำหรับ brewer ส่วนใหญ่คือจะเก็บยีสต์ยังไงให้แข็งแรงไว้ใช้ในการหมักครั้งต่อไป

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต และจะมีความสุขมากเมื่อได้กินน้ำตาลที่อยู่ใน wort และเมื่อการหมักสิ้นสุดลง ยีสต์จะตกตะกอนนอนอยู่ที่ก้นถัง และจะอยู่ในสถานะการพัก ยีสต์ที่ก้นถังของเบียร์ค่อนข้างจะเสถียร และ brewer ก็รู้ว่าตำแหน่งที่เก็บยีสต์ที่ดีที่สุดก็คือก้นถังนั่นเอง มีตัวแปรสำคัญอยู่สองตัวในการเก็บยีสต์คืออุณหภูมิและเวลา เนื่องจากยีสต์เป็นฉนวนกันความร้อนที่ดี ยีสต์ที่ตกตะกอนอยู่ด้านล่าง (yeast cake) สามารถทำปฏิกิริยาทำให้อุณหภูมิใต้ถังหมักสูงขึ้นถึง 10-15 F และเมื่อยีสต์อยู่ในที่ๆ มีอุณหภูมิสูงจะทำให้อายุของยีสต์สั้นลง โดยเฉพาะถ้าด้านใต้ของถังหมักเราไม่ได้หล่อเย็นไว้ ปฎิกิริยาก็จะยิ่งรุนแรงขึ้นไปอีก เพราะเหตุผลนี้ทำให้ brewer พยายามจะแยกยีสต์ออกมาทันทีที่การหมักเสร็จสิ้น

ในความทฤษฏีคือนำยีสต์ไปใช้ทันทีหลังจากที่แยกยีสต์เสร็จจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด การนำไปใช้โดยทันทีจะลดจำนวนยีสต์ที่ตายลงไป แต่การนำไปใช้โดยทันทีแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย เพราะเราอาจจะไม่ได้ทำเบียร์ติดต่อกันถึงขนาดทำอย่างนี้ได้

วิธีการทั่วไปที่ทำกันคือนำยีสต์ไปเก็บที่ keg ขนาด 5 แกลอน วิธีนี้ใช้ได้ดีแต่มีปัญหาอยู่สิงปัญหาที่ต้องคำนึงคือ keg นั้นประกอบด้วยอุปกรณ์เล็กๆ หลายๆส่วนและประเกน ชิ้นส่วนเหล่านี้อาจจะเป็นที่ซ่อนตัวของแบคทีเรียได้ และอีกปัญหาหนึ่งคือเมื่อแบคทีเรียสร้างคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ขึ้นมา เนื่องด้วย keg ไม่มีทางระบายก๊าซจะทำให้แรงดันภายในถังสูง จะทำให้ยีสต์ตายได้ แรงดันมากกว่า 35 PSI จะเป็นอันตรายต่อยีสต์ ซึ่งในถึง keg แรงดันอาจสูงถึง 100 PSI ถ้าเราต้องการใช้ keg ในการเก็บยีสต์ให้เขย่าและปรับแรงดันบ่อยๆ อย่างน้อย 1 ครั้งต่อวัน

ภาชนะอีกอย่างที่ brewer ชอบใช้ในการเก็บยีสต์คือพลาสติก ข้อควรระวังคือพลาสติกเกิดรอยขีดข่วนได้ง่าย และรอยเหล่านั้นจะเป็นที่แอบซ่อนของแบคทีเรีย แนะนำให้ใช้พลาสติกเกรดดีๆ เช่น polyethylene และ polypropylene และให้ใช้เฉพาะการเก็บยีสต์เท่านั้น การเก็บยีสต์ในถังพลาสติกมีข้อดีคือเราสามารถเห็นตะกอนของยีสต์ (yeast slurr) ที่อยู่ด้านในได้ จึงทำให้เราสามารถวิเคราะห์ สำรวจสภาพยีสต์คร่าวๆ และจำนวนยีสต์ที่มีก่อนนำไปใช้งานได้ง่าย ตัวอย่างเช่นถ้าเราเทยีสต์ออกมาจากถัง keg เราจะไม่ทราบจำนวนยีสต์ที่เราใช้งาน แต่ถ้ายีสต์อยู่ในถังพลาสติกเราสามารถทราบได้ว่ามีจำนวนยีสต์อยู่เท่าไหร่ ข้อควรระวังถ้าใช้พลาสติกเก็บยีสต์ คือเราจะเป็นต้องเปิดฝาระบายอากาศบ่อยๆ

เราสามารถเก็บยีสต์ได้นานเท่าไหร่? ดีที่สุดคือใช้ยีสต์ภายใน 1-3 วัน แต่มันก็อาจจะเป็นไปไม่ได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเรามีการใช้ยีสต์หลายๆ ชนิด จำนวนวันที่เป็นตัวกำหนดจึงจะเป็น 2 สัปดาห์ ถ้า brewer นำยีสต์กลับมาใช้ใหม่ภายในสองอาทิตย์ส่วนใหญ่แล้วจะไม่มีปัญหา ถ้าเก็บเกินสองอาทิตย์การนำยีสต์มาใช้อาจจะเกิดหรือไม่เกิดปัญหาก็ได้ ถ้าเก็บถึงสี่อาทิตย์โอกาสที่จะเกิดปัญหาคือ 50%

ยีสต์ที่ถูกเก็บจะใช้ glycogen ที่เก็บอยู่ในผนังเซลล์ในการดำรงชีวิต ถ้าเราเก็บยีสต์ไว้นานผนังเซลล์ของยีสต์จะเริ่มอ่อนแอ และจะทำให้ยีสต์ระเบิดแตกออก ความเย็นสามารถช่วยยับยั้งขบวนการๆ ใช้ glycogen ได้ แต่ต้องระวัง เราไม่ควรเก็บยีสต์ไว้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง เพราะเกล็ดน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจะทำลายผนังเซลล์ของยีสต์เช่นกัน อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บยีสต์คือ 33-38F (0.5-3.5C) ถ้าผนังเเซลล์ของยีสต์แตก ยีสต์จะของเหลวด้านในยีสต์จะใหลออกมา และแบคทีเรียจะสามารถเจริญเติบโตได้ดีจากไนโตรเจนในของเหลวที่ออกมานั้น ฉะนั้นเราจำเป็นต้องกำจัดตะกอนยีสต์ก่อนจะเก็บเบียร์ให้มากที่สุดเท่าที่ทำได้ ความเย็นก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ช่วยให้แบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้

เพื่อให้มั่นใจ brewer ต้องทดสอบยีสต์หลังจากเก็บและก่อนใช้งาน เช็คจำนวนและสุขภาพยีสต์เพื่อหาความเป็นไปได้ที่ยีสต์จะติดเชื้อ ดีที่สุดคือให้ยีสต์ยังแอคทีฟพร้อมใช้งานมากกว่า 95% แต่ brewer ส่วนใหญ่จะแก้ปัญหานี้โดยการใส่ยีสต์มากขึ้น ซึ่งวิธีนี้ก็อาจจะได้ผล แต่ก็สามารถทำให้เกิดปัญหาในการหมักได้ ยีสต์ส่วนใหญ่ที่ใส่เข้าไปไม่มีชีวิต ยีสต์อาจจะไม่สามารถผลิตรสชาติ และกลิ่นได้อย่างที่ควรจะเป็น และเนื้อเบียร์อาจจะผิดจากที่ควรจะเป็น เพื่อที่จะเช็คจำนวนยีสต์ที่มีชีวิต brewer ต้องใช้ไมโครสโคปในการตรวจ แต่ถ้าเราไม่มีไมโครสโคปเราสามารถใส่ 10ml ตะกอนยีสต์ต่อ wort เบียร์ 1 ลิตร และยีสต์จะเริ่มทำงานประมาณ 5 – 10 ชั่วโมงหลังจากใส่ ถ้าผ่านไป 10 ชั่วโมงแล้วยีสต์ยังไม่ทำงาน เราอาจจะต้องใส่ยีสต์ใหม่ที่ยังไม่ถูกใช้งานลงไป เตรียมยีสต์สำรองไว้เสมอในกรณีที่ยีสต์ไม่ทำงาน

ในการทดสอบการติดเชื้อของยีสต์ ให้เรานำเอาตะกอนยีสต์มาใช้ในขวดต่างหาก 3-5 วันก่อนใช้งาน ให้เราสังเกตดูตะกอนที่เกิดขึ้นจากเชื้ออื่นๆ aerobic bacteria, anaerobic bacteria และ wild yeast เป็นเชื้อสามตัวที่พบได้บ่อยในการติดเชื้อในตะกอนยีสต์ และเป็นสามตัวที่ brewer กำจัดได้ยากที่สุด

วิธีที่ดีที่สุดในการจัดการกับยีสต์ที่ถูกเก็บไปสองสัปดาห์คือ การใส่ wort ใหม่ลงไปก่อนใช้งาน วิธีนี้จะช่วยให้ยีสต์แข็งแรงขึ้น และเพิ่มโอกาสสำเร็จในการหมัก

Brewer รู้จักการนำยีสต์กลับมาใช้ใหม่ ก่อนที่จะรู้อีกว่ายีสต์เป็นตัวการในการผลิตเบียร์ อันที่จริงการนำยีสต์มาใช้ใหม่ทำให้เราได้ยีสต์ใหม่ๆ ในการหมักเบียร์

Advertisements