ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ขยายพันธ์โดยการแตกหน่อ ยีสต์ถูกจัดให้เป็นพวกราและมีหน้าที่ในการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่นๆ

1

มียีสต์หลายๆ ร้อยชนิดอยู่บนโลกนี้ ในอดีตมียีสต์เบียร์อยู่สองประเภทคือพวก ale ยีสต์ (พวก top-fermenting, Saccharomyces cerevisiae) และ lager ยีสต์ (พวก bottom-fermenting, Saccharomyces uvarum, หรือชื่อที่รู้จักกันคือ Saccharomyces carlsbergensis) แต่ปัจจุบันนี้ในการจัดหมวดยีสต์ของ Saccharomyces ใหม่ ทั้ง ale และ lager ยีสต์จะอยู่ในหมวด S. cerevisiae

Top-Fermenting Yeast

อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับ Ale ยีสต์ อยู่ในช่วง 10 ถึง 25°C แม้ว่ายีสต์ ale บางชนิดจะไม่ทำงานถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 12°C โดยส่วนใหญ่ ale ยีสต์จะเป็นยีสต์ประเภท top-fermenting ยีสต์ หมายถึงเมื่อเกิดการหมักยีสต์จะลองตัวอยู่บนถังหมักและสร้างฟองหนาด้านบนถังหมัก การหมักโดยใช้ยีสต์ชนิดนี้ในอุณหภูมิสูงกว่าที่ควรจะสร้าง เอสเทอร์ ซึ่งถือเป็นสิ่งที่ไม่ดีในเบียร์ ale top-fermenting ยีสต์จะถูกใช้ในการทำเบียร์ประเภท ales, porters, stouts, Altbier, Kölsch, และ wheat beers

Bottom-Fermenting Yeast

อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับ lager ยีสต์ อยู่ในช่วง 7 ถึง 15°C ด้วยอุณหภูมิต่ำขนาดนี้ทำให้การหมักเป็นไปได้ช้ากว่า ale ยีสต์ และทำให้ lager ยีสต์สร้างฟองด้านบนของถังหมักน้อยกว่า ale ยีสต์ ยีสต์ชนิดนี้โดยส่วนใหญ่เมื่อขบวนการ ๆ หมักใกล้เสร็จสมบูรณ์ มันจะไปรวมตัวกันที่ก้นของถังหมัก และนี่ก็คือเหตุผลว่าทำไมเราเรียกยีสต์ชนิดนี้ว่า Bottom-Fermenting Yeast

รสชาติของเบียร์ชนิดนี้จะขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์และอุณหภูมิการหมักเป็นสำคัญ bottom-fermenting ยีสต์จะถูกใช้ในการทำเบียร์ประเภท Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks และ American malt liquors

 

Advertisements