เวลาหมักเบียร์แล้วเกิดฟองเยอะมากจนล้น airlock เบียร์เราจะติดเชื้อหรือเปล่า?

1

เบียร์ที่มีจำนวนฟองเกิดขึ้นในการหมักเป็นจำนวนมาก (ขบวนการๆ หมักที่รุนแรง) โดยส่วนใหญ่เกิดจากการหมักปกติ และฟองที่ล้นออกมาก็ไม่น่าจะทำให้เบียร์ติดเชื้อแบคทีเรียอะไร

ฟอง หรือ krausen volume เกิดขึ้นจากหลาย ๆ สาเหตุ สองสาเหตุหลักของปริมาณโฟมที่เกิดขึ้นในเบียร์คือ ชนิดของยีสต์ และจำนวนยีสต์ที่ใส่ลงไป โดยเฉพา ยีสต์ชนิด weizen และ wit beer จะเป็นยีสต์ที่ทำให้เกิดฟองมาก สำหรับยีสต์ชนิด ale และ lager จะมีจำนวนฟองปกติ โดยทั่วไปถ้าเราใส่ยีสต์จำนวนมาก ผลลัพธ์คือจำนวนฟองที่เกิดจากการหมักก็จะมากตามไปด้วย (ในกรณีที่ยีสต์ที่ใช้มีชีวิต และสุขภาพดี)

ในบริษัททำ craft beer จะชอบให้เกิดการหมักอย่างรวดเร็วเพราะบริษัทเหล่านี้ต้องการที่จะทราบว่ายีสต์ที่ใช้มีสุขภาพดี และจำนวนยีสต์ที่เพียงพอในการหมักเบียร์ของเค้า และต้องการลดเวลาในการหมักเบียร์ในถังหมักครั้งแรก (primary fermentation) เพื่อจะได้ทำเบียร์ได้มากขึ้น แต่ที่สำคัญที่สุดคือถ้าใช้เวลาหมักน้อย ก็จะลดโอกาสที่เบียร์เราจะติดเชื้อจากแบคทีเรีย ปริมาณยีสต์ที่ควรใช้ถ้าเรานำยีสต์ที่เราเก็บจากเบียร์ครั้งก่อนมาใช้อยู่ประมาณ 250 ml (ยีสต์ข้นๆ ที่อยู่ด้านล่างของถังหมัก) ต่อการหมักเบียร์ 3.8 ลิตร

 

img_1024

 

ในการหมักที่ช้าเกินไป ค่า PH และปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์จะเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ซึ่งค่า PH และปริมาณแอลกอฮอล์คือสองหัวใจหลักในการยับยั้งแบคทีเรียโดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงแรกๆ ของการหมัก การที่เกิดฟองจำนวนมากจนทำให่ air lock ไม่สามารถใช้งานได้ปกติ สามารถให้แบคทีเรียเจริญเติบโตใน air lock และขยายตัวสู่ถังเบียร์ได้

และปัญหาอีกอย่างที่สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อ air lock มีปัญหาคือ air lock ตันและจุกปิดถังหลุดออกเพราะแรงดันภายใน เช่นถ้าเราหมักเบียร์โดยใช้ ถังน้ำคว่ำ และเกิดฟองอย่างรวดเร็วภายใน air lock ประเภท bubbler-style อาจจะทำให้เกิดปัญหานี้ได้ วิธีที่ดีกว่าคือให้ใช้สายยางที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกเท่ากับขนาดของปากถังน้ำคว่ำ สายยางต้องยาวพอให้อีกฝั่งหนึ่งสามารถใส่ลงในถังน้ำเล็กๆได้ ตอนนี้เราก็ได้ air lock ขนาดใหญ่แล้ว air lock แบบนี้จะมีโอกาสที่จะตันน้อยกว่าและแรงดันของฟองก็จะดันจุกปิดออกไป และเรายังสามารถเปลี่ยนถังน้ำได้โดยไม่ต้องเอา air lock ออก

อีกวิธีหนึ่งที่ใช้ในการลดปัญหาฟองคือ ใช้ถังน้ำคว่ำขนาดใหญ่ขึ้น หรือทำเบียร์ปริมาณน้อยลง อย่างหนึ่งที่อย่างให้ brewer คำนึงคือฟองจำนวนมากแสดงถึงเบียร์ที่ยีสต์ทำงานได้ดีได้

 

Advertisements