ก่อนอื่นเราต้องตั้งอยู่บนสมมุติฐานว่ายีสต์ที่เราใช้ไม่มีการติดเชื้อใดๆ และเราใช้ยีสต์สายพันธ์ที่ให้รสชาติที่เราต้องการก่อน
ข้อแนะนำที่ดีที่สุดในการป้องกันรสชาติเพี้ยนที่เกิดจากยีสต์เริ่มจากการ ใส่อ๊อกซิเจนใน wort ให้เพียงพอ, ใส่ยีสต์จำนวนที่เพียงพอในการหมัก, ควบคุมอุณหภูมิของการหมักเบียร์ และ แยกเบียร์ออกจากยีสต์หลังจากเสร็จสิ้นการหมักครั้งแรก (primary fermentation) เพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติที่เปลี่ยนไปเมื่อยีสต์มีการสลายตัว

1

การใส่อ๊อกซิเจนใน wort เป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะว่าการเจริญเติบโตของยีสต์ต้องการอ๊อกซิเจนในการสร้างผนังเซลล์ สุขภาพของยีสต์ใน wort เราจะมีปัญหาถ้าใน wort ของเรามีอ๊อกซิเจนน้อยไป และจะส่งผมกระทบถึงรสชาติเบียร์เนื่องจากขบวนการการส่งผ่านสารเคมีภายในเซลล์มีปัญหา เบียร์ที่เกิดจากการหมักที่อ๊อกซิเจนน้อยไปนั้นส่วนใหญ่จะมีเอสเทอร์จำนวนมาก และกระบวนการๆ หมักจะเป็นไปอย่างเชื่องช้า ระดับอ๊อกซิเจนที่ในทางทฤษฏีแล้วคือ wort ควรมีจำนวนอ๊อกซิเจนอยู่ที่ 8 mg/L ซึ่งเป็นจำนวน อ๊อกซิเจนมากที่สุดที่ wort สามารถกักเก็บได้

2

ข้อผิดผลาดหนึ่งที่ brewer หลายๆ คนผิดคือการใส่ยีสต์ในการหมักเบียร์น้อยไป (Underpitching) การใส่ยีสต์น้อยไป ก็ทำให้เกิดปัญหาเหมือนๆ กับปริมาณอ๊อกซิเจนใน wort น้อยไป การใส่ยีสต์น้อยไปจะทำให้ยีสต์ไม่สามารถย่อยสารอาหารที่อยู่ในถังหมักของเราได้หมด ทำให้สารอาหารในถังหมักหลงเหลือ และแบคทีเรียตัวอื่นๆ สามารถฉวยโอกาสในการเจริญเติบโตได้

ในการใส่ยีสต์ ถ้าเป็นยีสต์น้ำ เราควรจะเตรียม ยีสต์เริ่มต้นประมาณ 1L ต่อ wort 5 แกลอน (19L) แต่ถ้าเป็นการนำยีสต์มาใช้ใหม่ให้เราใช้ยีสต์เพิ่มอีก (250ml) ส่วนปริมาณยีสต์แห้งที่ต้องใช้จะแตกต่างออกไป เพราะว่ายีสต์แห้งแต่ละซองมีปริมาณยีสต์ไปไม่เท่ากัน

การควบคุมอุณหภูมิการหมักคือกุญแจอีกดอกหนึ่งในการควบคุมความเพี้ยนของรสชาติ การหมัก ale อุณหภูมิที่จะให้ผลลัพธ์เบียร์ที่ดีที่สุดอยู่ที่ 18-24°C ส่วน lager จะต้องหมักในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ale คือ 8-14°C

สุดท้ายคือการแยกเบียร์ออกจากยีสต์เพื่อลดโอกาสที่เบียร์เราจะรสรสชาติยีสต์ที่สลายตัว เราแนะนำให้ทำการแยกภายในสองสัปดาห์หลังจากการหมักครั้งแรกเสร็จสิ้น ยีสต์ส่วนใหญ่จะตกตะกอนอยู่ด้านล่างของถังหมัก ถ้าเราใช้ถังหมักที่เป็นรูปกรวย (conical fermenter) เราก็แค่นำยีสต์ที่อยู่ใต้ถังออกโดยไม่ต้องย้ายเบียร์ไปสู่ถังหมักใหม่


Conical Fermenter

Advertisements