ไม่ว่าเราจะเป็น brewer ที่ใช้ grain หรือ dry malt extract (DME) ในการ Craft Beer การเข้าในขบวนการจากเมล็ด grain จนไปถึงเบียร์ที่อยู่ในแก้ว จะช่วยให้เราเข้าใจถึงขบวนการและขั้นตอนที่เราจำเป็นต้องทำเพื่อ craft beer ของเรา

%e0%b8%88%e0%b8%b2%e0%b8%81-grain-%e0%b8%aa%e0%b8%b9%e0%b9%88-glass-craft-beer

ขั้นตอนการ craft beer เบื้องต้นจะทำให้เราเข้าใจรายชื่อถึงส่วนประกอบ, อุปกรณ์ที่จำเป็นในการ craft beer และยังรวมไปถึงข้อห้าม และข้อระวังในการ craft beer อีกด้วย ถ้าเราไม่มีความรู้ที่เพียงพอเกี่ยวกับการ craft เราอาจจะสับสนในขบวนการ craft และจะไม่สามารถมีความสุขกับการ craft beer ได้
เริ่มต้นที่บาเลย์ (Barley) บาเลย์จะถูกทำให้เป็นมอลต์ (Malt) ก่อนที่จะถูกนำไปใช้ในการทำเบียร์ ในขบวนการ ๆ ทำมอลต์นั้น บาเลย์จะถูกนำไปแช่น้ำจนรางเริ่มงอกออกมา (เหมือนเวลาเราต้องการปลูกบาเลย์ คือเราก็ต้องเพาะเมล็ดบาเลย์ก่อนเช่นกัน แต่เวลาเราทำมอลต์บาเลย์นั้น ขบวนการจะถูกหยุดอยู่ที่ตรงเพาะเมล็ด และเมล็ดที่เพาะก็จะถูกเอาไปอบแห้ง) ขบวนการการเพาะบาเลย์เป็นขบวนการที่มีความสำคัญมาก เนื่องจากจะทำให้เกิดเอมไซด์ต่างๆ ที่สำคัญใช้ขั้นตอนการ mash เกิดขึ้น บาเลย์เป็นแหล่งธัญญาพืชหลักในการผลิตน้ำตาล (starch) และด้วยสภาวะที่เหมาะสมเอมไซด์ที่มีอยู่ในบาเลย์จะทำการเปลี่ยน starch ให้เป็นน้ำตาล และยีสต์ก็จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์อีกต่อหนึ่ง
หลังจากที่บาเลย์ถูกเปลี่ยนเป็นมอลต์ มอลต์จะถูกอบผ่านลมร้อนเพื่อเป็นการเพิ่มสีและรสชาติของบาเลย์ ยิ่งถ้าอบเวลานานหรืออบที่อุณหภูมิสูงความเข้มและสีของมอลต์ก็จะสูงตามไปด้วย ในตลาดมีมอลต์อยู่หลากหลายประเภท สีเริ่มจากสีฟางจนไปถึงสีดำ มอลต์แต่ละชนิดจะให้สีสรรและรสชาติแตกต่างกัน ในช่วงหลังๆ ของการ craft beer บางครั้ง brewer สามารถเลือกว่าจะใส่ มอลต์และส่วนผสมอื่นเพื่อเพิมรสชาติ, สี, ผิวสัมผัส และฟองของเบียร์ได้

ก่อนที่เราจะสามารถใช้มอลต์ มอลต์ต้องถูกทุบให้แตก (crush) ในร้านขายมอลต์ส่วนใหญ่จะให้เลือกว่าเราต้องการซื้อที่ยังไม่ทุบ หรือที่ทุบแล้ว ทั้งการใช้มอลต์ที่ทุบเสร็จมาหรือมอลต์ที่เราเอามาทุบเองเป้าหมายของการทำให้มอลต์แตกก็คือการเข้าไปให้ถึงใจกลางของเมล็ดมอลต์ เพราะใจกลางมอลต์มี starch ที่จะถูกใช้ในขบวนการ mashing อยู่ การทุบมอลต์ที่ดีจะทำให้เราเข้าไปถึง starch ได้มากขึ้น ข้อควรระวังคือเราไม่ควรทุบมอลต์ละเอียดเกินไป เพราะจะทำให้ยากในการแยกมอลต์ออกจากน้ำในช่วงหลังๆ ของขบวนการ mashing (ในช่วงสุดท้ายของการ mash เปลือกของมอลต์จะต้องตกตะกอนเป็นฟิลเตอร์อยู่ด้านล่างถังให้เราสามารถกรองเอาน้ำ wort ออกจากมอลต์ได้)

ในขบวนการ mash brewer จะทำการผสมมอลต์ที่ทุบแล้วกับน้ำร้อน หลังจากนั้นปล่อยให้มอลต์แช่อยู่ในน้ำร้อนพักหนึ่ง อุณหภูมิของน้ำร้อนอยู่ระหว่าง 148 F – 158F ในการควบคุมอุณหภูมิของน้ำร้อนอยู่ในช่วงที่เหมาะสมจะเป็นการกระตุ้นการทำงานของเอมไซด์ให้ทำงานได้ดีขึ้น ในช่วงนี้เอมไซด์จะทำการแตก starch ที่อยู่ในมอลต์ออก และเปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาล ขบวนการๆ mash เสร็จสิ้นเมื่อไม่เหลือ starch ให้เปลี่ยนอีก ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลาประมาณ 1 – 1 ชั่วโมงครึ่ง

%e0%b8%88%e0%b8%b2%e0%b8%81-grain-%e0%b8%aa%e0%b8%b9%e0%b9%88-glass-craft-beer-3

หลังจากที่ขบวนการ mash เสร็จสิ้น ขั้นต่อมาคือการแยกน้ำที่ได้ออกจาก grain ซึ่งจะมีชื่อเรียกว่า “lautering” น้ำซึ่งจะมีชื่อเรียกว่า wort จะใหลออกมาช้าๆ จาก mash โดยปกติจะใหลออกมาจากท่อ ที่อยู่ด้านล่างของถัง mash อย่างที่เกริ่นไปว่า grain จะตกไปอยู่ด้านล่างของถังและทำตัวเป็นฟิวเตอร์สำหรับกรอง wort

wort แรกที่เรานำออกมาจากถังผ่านท่อจะมีลักษณะขุ่นๆ จากเมล็ดและเปลือกของมอลต์ ให้เราเท wort แรกที่นำออกมาจากถังกลับไปในถัง และนำ wort ออกมาจากท่อใหม่จนกว่าตะกอนกรองใต้ถังจะก่อตัวและกรอง wort เราได้ และน้ำ wort ที่ใหลออกมามีลักษณะใส
ขั้นตอนถัดมาสามารถทำได้สองวิธี ซึ่งเราจะพูดกันภายหลัง แต่ไอเดียของขั้นตอนนี้ก็คือ เราต้องทำการเทน้ำล้างมอลต์ที่อยู่ในถัง mash wort จะมีลักษณะหวานและเหนียว และจะติดอยู่กับมอลต์เราจึงจำเป็นที่จะต้องเทน้ำล้างมอลต์อีกครั้งเพื่อดึงเอาน้ำตามที่เหลือๆ อยู่ออกมาให้หมด ขั้นตอนนี้เรียกว่าการ “sparging” วิธีหนึ่งที่ทำกันคือการหลังจากที่ถ่าย wort ออกจากทั้งหมดแล้ว ให้เราเทน้ำร้อนเข้าไปในถังใหม่ น้ำตาลที่เหลืออยู่จะละลายในน้ำร้อนที่เราเทเข้าไป และให้เราถ่ายน้ำร้อนนั้นออกมาจากถังในเพิ่มลงไปใน wort วิธีนี้เรียกว่าวิธี “batch sparging” ซึ่งจะตรงข้ามกับอีกวิธีหนึ่งที่เรียกว่า “fly sparging” fly sparging คือการนำเอา wort และล้างมอลต์ในขั้นตอนเดียวกัน
หลังจากที่เราได้ wort ก็ถึงเวลาที่จะต้องต้ม wort ภาพกว้างๆ ของขั้นตอนนี้คือ ต้ม wort ประมาณ 1 ชั่วโมง ในช่วงนี้เราจะใส่ hop ลงไปในหม้อต้ม hop คือเมล็ดของต้น hop ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้ในการให้รสชาติ กลิ่น และความขมกับเบียร์ ผลของ hop ที่มีต่อเบียร์จะขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการต้ม hop brewer จึงจะใส่ hop หลายๆ ชนิดในเวลาที่แตกต่างกันไปออกไป

ปกติแล้ว hop ที่ใส่ไปก่อนต้มจะส่งผลกับความขมของเบียร์ ส่วน hop ที่ใส่ในช่วง 15 นาทีสุดท้ายก่อนต้มเสร็จจะส่งผลกับรสชาติของเบียร์ และ hop ที่ใส่หลังต้มเสร็จจะส่งผลกับกลิ่นของเบียร์ hop ต่างชนิดกันมีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน hop บางชนิดจะใช้ในการให้คุณลักษณะที่กล่าวมากับเบียร์ได้ดีกว่า hop แบบอื่น

หลังจากที่ต้ม wort แล้ว เราต้องทำให้ wort เย็นให้เร็วที่สุด การทำให้ wort

เย็นอย่างรวดเร็ว จะทำให้โปรตีนที่อยู่ใน wort ตกตะกอน ซึ่งจะช่วยให้เบียร์เราใสขึ้น และช่วยให้ลดความเพี้ยนของรสชาติเบียร์เรา และเพื่อที่จะใส่ยีสต์เราจะต้องทำให้ wort เย็นเสียก่อน

หลังจากที่ wort เราเย็น เราจะย้าย wort ของเราไปไว้ในถังหมัก สำหรับการหมักเบียร์ที่บ้าน ถังหมักเบียร์จะเป็นถังน้ำคว่ำพลาสติกหรือแก้ว หลังจากที่เราย้าย wort มาใส่ในถังหมักแล้วให้เราใส่ยีสต์ลงไป ขบวนการนี้เรียกว่าการ “pitching”

ขบวนการ ๆ ต้ม wort เป็นการไล่อ๊อกซิเจนออกไปจาก wort เราจึงจำเป็นต้องเติมอ๊อกซิเจนลงไปใน wort ด้วย (aerated) เพราะว่ายีสต์ต้องการอ๊อกซิเจนในการหมัก วิธีที่ง่ายและเป็นที่นิยมสำหรับการเติมอ๊อกซิเจนลงไปคือการเขย่าถังหมักเบาๆ วิธีอื่นในการเติมอ๊อกซิเจนเช่นการใช้ปั้มอัดอากาศเข้าไปใน wort หรือการอัดอ๊อกซิเจนบริสุทธ์เข้าไปเลย

เมื่อเรามีการใส่ยีสต์เข้าไปแล้ว และ wort ของเราได้รับการเติมอ๊อดซิเจนแล้ว ก็ถึงเวลาให้ธรรมชาติทำงานของมัน คือการปล่อยให้การหมักเกิดขึ้น

การหมักเกิดขึ้นเมื่อยีสต์มีการแบ่งตัวและเริ่มการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล ขบวนการๆ หมักเกิดขึ้นภายในไม่กี่วันจนถึงเป็นสัปดาห์ หลังจากเบียร์สิ้นสุดการหมัก เบียร์ของเรายังคงต้องการ ๆ ปรับสภาพซึ่งจะขึ้นอยู่กับแต่ละ brewer ว่าต้องการเบียร์อย่างไร เบียร์อาจจะอยู่ในถังหมัก 1 – 4 สัปดาห์ บางคำแนะนำจะให้เราย้ายเบียร์ไปถังหมักไปอีกถังหนึ่งหลังจากการหมักครั้งแรกเสร็จสมบูรณ์ แต่การเปลี่ยนถังก็ไม่ใช่สิ่งที่จะเป็นเสมอไป ถึงแม้งว่าตอนนี้ wort ที่ผ่านการหมักของเราจะสามารถเรียกว่าเบียร์ได้แล้ว แต่มันก็ยังต้องผ่านขบวนการคาร์บอเนตและบรรจุในขวดอีก

วิธีปกติพื้นฐานในการทำก็คือ brewer จะทำการถ่ายเบียร์หลังหมักเข้าไปในถังที่มีวาวล์อยู่ด้านล่าง ปกติถังจะมีขนาดไม่ใหญ่เกิน 5 แกลอน และจะใส่ น้ำตาลพริมมิ่ง (priming) ลงไปในถังผสมกับเบียร์ที่ผ่านการหมัก และกรอกเบียร์เข้าขวดผ่านทางวาวล์และปิดฝาเบียร์ เพราะว่ายังมียีสต์ที่ยังแอคทีฟอยู่ในเบียร์ ยีสต์จะเปลี่ยน น้ำตาลพริมมิ่งไปเป็นแอลกอฮอล์ และผลิตก๊าซคาร์บอดไดอ๊อกไซด์ เพราะว่าก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ไม่มีทางหนีจากขวด ก๊าซจึงละลายอยู่ในเบียร์ หลังจากบรรจุขวด 1 – 2 สัปดาห์ เราก็จะได้เบียร์ที่คาร์โบเนตอยู่ในขวด ที่พร้อมให้เราดื่ม

Advertisements