ข้อแตกต่างที่สุดของยีสต์แห้ง (dry yeast) และยีสต์น้ำ (liquid yeast) คือ ยีสต์แห้งสามารถเก็บได้นานกว่ากว่ามากก่อนที่จะสูญเสียประสิทธิภาพไป ขบวนการการทำยีสต์แห้งจะคล้ายๆ การทำ dry malt extract (DME) และ ยีสต์แห้งยังมีความน่าเชื่อถือในการใช้งานสูงอีกด้วย
ส่วนยีสต์น้ำนั้นเนื่องด้วยมันสลายตัวเองได้ง่ายถึงแม้ว่าเราจะเก็บในอุณหภูมิที่เย็นก็ตาม เราจึงไม่ควรเก็บยีสต์ชนิดนี้เกิน 3 – 4 สัปดาห์

1

ในการผลิตเบียร์ขนาดใหญ่เมื่อมีการเก็บยีสต์น้ำเพื่อนำกลับมาใช้ใหม่ ยีสต์เหล่านั้นจะถูกนำมาใช้ในการผลิตเบียร์ใหม่ภายในไม่กี่วัน

ข้อเสียจริงๆ ของการใช้ยีสต์แห้งก็คือความหลากหลายของยีสต์ที่มีให้เราใช้งานมันน้อย เนื่องจากยีสต์น้ำไม่จำเป็นต้องอบเพื่อทำเป็นผง การผลิตยีสต์น้ำจึงสามารถทำได้อย่างรวดเร็วจากต้นแบบยีสต์และสามารถผลิตได้หลายหลายตามความต้องการของ brewer ทำให้ brewer ส่วนใหญ่ที่ต้องการจะหาความหลากหลายของสายพันธ์ของยีสต์ในการผลิตเบียร์จะเลือกใช้ยีสต์น้ำกัน

ข้อดีอีกอย่าหนึ่งของยีสต์น้ำคือ โดยปกติแล้วยีสต์น้ำจะมีการเจอปนน้อยกว่า เนื่องด้วยในขบวนการ ๆ ผลิตยีสต์ผงนั้น จำเป็นต้องอบยีสต์เป็นเวลานาน แบคทีเรียที่อยู่ในเตาอบอาจจะเติบโตในยีสต์แห้งและส่งผลในยีสต์ติดเชื้อได้

ในช่วงปลายปี 80 ต้นปี 90 ผับ craft beer หลายแห่งใช้ยีสต์แห้งในการ craft beer กัน และบ่อย ๆ ครั้งที่เบียร์ที่เบียร์ของเค้าติดเชื้อเนื่องจากยีสต์แห้ง จึงทำให้ยีสต์แห้งไม่เป็นที่นิยมในช่วงนั้น

2

แต่ในปัจจุบัน ขบวนการ ๆ ผลิตยีสต์แห้งได้พัฒนาไปมาก ทำให้ปัญหาเรื่องยีสต์แห้งติดเชื้อลดน้อยไปมาก

สิ่งที่พยายามจะบอกก็คือ ยีสต์น้ำนั้นบริสุทธ์กว่ายีสต์แห้งมาก เพราะไม่ต้องมาอบแห้งยีสต์ ทำให้เราสามารถใช้ยีสต์น้ำได้ถึง 10 – 15 เจนเนอร์เรชั่น (generation) ก่อนที่จะใช้ยีสต์ใหม่ แต่สำหรับยีสต์แห้ง เราไม่สามารถนำยีสต์มาใช้ใหม่ได้หลายๆ เจนเนอร์เรชั่นเหมือนยีสต์น้ำ เพราะความบริสุทธ์ของยีสต์จะลดลงในทุกๆ เจนเนอร์เรชั่น

the_homebrewers_answer_book_solutions_to_every_p_2017-01-10_23-01-08
รูปจาก: The Homebrewer’s Answer Book: Solutions to Every Problem, Answers to Every Question” by Ashton Lewis

Advertisements