เราไม่สามารถทำเบียร์ได้ถ้าปราศจากยีสต์ กระบวนการทางจุลภาคของยีสต์ในช่วงหมักเบียร์ เป็นตัวกำหนดรสชาติของเบียร์ ยีสต์ที่ดีก็จะทำให้เบียร์เราดีด้วยเช่นกันในตลาดปัจจุบันมียีสต์สำหรับหมักเบียร์อยู่มากมาย บ้างก็ให้รสชาติธรรมชาติของมอลต์ บ้างก็ให้รสชาติเปรี้ยว บ้างก็ให้รสชาติออกผลไม้ แต่รสชาติจะเป็นยังไรก็ตาม เราก็ยังแบ่งยีสต์ออกได้เป็นสองประเภทคือ top-fermenting และ bottom-fermenting

2

top-fermenting ยีสต์ คือยีสต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ประเภท Ale ที่ใช้เวลาในการหมัก wort 3 ถึง 6 วัน ที่อุณหภูมิสูง 18-24C (65-75F) ยีสต์จะลอยและสร้างโฟมด้านบนถังหมัก ก่อนที่จะตกลงมาสู่ก้นถัง top-fermenting ยีสต์จะให้รสชาติผลไม้แก่เบียร์ ส่วน bottom-fermenting ซึ่งเป็นยีสต์ที่ใช้หมัก Lager เบียร์นั้น จะใช้เวลาในการหมัก wort 5 ถึง 10 วันที่อุณหภูมิต่ำ 8-14C (46-57F) ยีสต์ชนิดนี้จะทำให้เบียร์ของเราใส แต่จะไม่ได้ให้รสชาติอะไรโดดเด่นมากมายกับเบียร์ของเรา

ยีสต์ถูกใส่ใน wort ของเราในการหมักเพื่อทำหน้าที่จัดการน้ำตาลและสร้างแอลกอฮอล์และแก๊ส เนื่องด้วยยีสต์นั้นค่อนข้างที่จะอ่อนไหวกับอุณหภูมิ ทั้งยีสต์และอุณหภูมิทำงานร่วมกันในการหมักเบียร์ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราใช้ lager ยีสต์ในการหมักเบียร์ที่อุณหภูมิของ ale ยีสต์ (อุณหภูมิสูงกว่าปกติ) เบียร์ของเราจะมีกลิ่นที่ผิดปกติที่มาจาก เอสเทอร์ (ester) และถ้าเราทำการหมัก ale ที่อุณหภูมิของ lager (อุณหภูมิต่ำกว่าปกติ) ยีสต์จะทำงานได้ช้าลง หรืออาจจะไม่ทำงานเลย

เบียร์บางชนิดจะถูกให้จำกัดความจาก malt ที่นำมาใช้ทำเบียร์ เช่น Bock หรือ Scotch Ale แต่เบียร์บางชนิดก็ถูกให้คำจำกัดความจาก hop ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ เช่น IPA บ้างก็ถูกจำกัดความจากยีสต์ที่ใช้ทำ เช่น Wit, Saison และ Wile Ale เบียร์ Hefeweizen เป็นตัวอย่างที่ดีที่ยีสต์เป็นพระเอกในการสร้าง รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของเบียร์

ถ้าเบียร์ที่ไม่ได้ถูกกรอง เราอาจจะได้กลิ่นของยิสต์ในเบียร์อย่างเช่น กลิ่นกล้วย, กลิ่นหมากฝรั่ง หรือกลิ่นของวานิลา นั่นคือกลิ่นของเอสเทอร์ที่อยู่ในเบียร์ ซึ่งที่เกิดขึ้นจากยีสต์ในขบวนการการหมักเบียร์

กลิ่นเอสเทอร์เหล่านี้เป็นกลิ่นเฉพาตัวในเบียร์บางชนิด แต่ในเบียร์บางชนิดกลิ่นเอสเทอร์ไม่เป็นที่ต้องการ กลิ่นเหล่านี้จะหมายถึงการไม่เอาใจใส่ของ brewer เลยทีเดียว

1

Chart แสดงอุณหภูมิของยีสต์

ในเบียร์บางชนิดกลิ่นเอสเทอร์เป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ต่อเบียร์ brewer จึงจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิในการหมักเบียร์ให้เหมาะสมกับเบียร์ที่ต้องการทให้เหมาะสม

Advertisements