cool wort ทำไม?

ความสำคัญของการที่ต้องรีบทำให้ wort เย็นเพื่อรักษารสชาติของเบียร์ และกระตุ้นการตกตะกอนของอนุภาคที่เป็นของแข็งที่อยู่ในเบียร์และโปรตีน (cold breaks) ใน wort เช่นเมล็ดพืชเล็ก ๆ หรือน้ำตาล เป็นต้น

ถ้าเราทิ้งให้ wort ค่อยๆ เย็นลงเองตามธรรมชาติหลังจากการต้ม wort จะมีโอกาสได้รับแบคทีเรีย ถึงแม้ว่าเราจะสเตอร์รีไลด์เครื่องมือเราอย่างดีแล้วก็ตาม และเมื่อ wort เย็นจนถึง 140f (60c) จะเป็นช่วงอุณหภูมิที่แบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากแบคทีเรียสามารถเติบโตได้อย่างรวดเร็ว ถ้าใน wort ของเรามีจำนวนแบคทีเรียมากพอ จะทำให้รสชาติของเบียร์เราเสียไป

ถ้าเราสามารถทำให้ wort ของเราเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว เราจะสามารถลดความเสี่ยงเรื่องแบคทีเรียด้วยยีสต์ เพราะเมื่อเราใส่ยีสต์ลงใน wort ของเรา ยีสต์จะทำหน้าที่สร้างแอลกอฮอล์ และลดค่า ph ของ wort เราให้อยู่ในระดับที่แบคทีเรียไม่สามารถเติบโตได้ดี แต่แบคทีเรียก็ยังสามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่ ph ตำ่ เพียงแต่ว่าแบคทีเรียที่มีอยู่ไม่สามารถแย่งอาหารกับพวกยีสต์ได้ทันเพราะจำนวนยีสต์มีมากกว่าจำนวนแบคทีเรียมาก *นี่คือในกรณีที่ยีสต์ที่เรา start ไว้บริสุทธิ์ ถ้ายีสต์ที่เราเตรียมไว้มีการปนเปื้อนจากแบคทีเรียตั้งแต่ต้น เบียร์เราก็จบ

สมมุติว่าเราสามารถลดอุณหภูมิของ wort ได้อย่างรวดเร็ว ถ้าเราสังเกตดีๆ จะเห็นว่า wort ของเราขุ่น การทำให้ wort เย็นอย่างรวดเร็วจะเป็นการกระตุ้นให้อนุภาคที่เป็นของแข็งที่อยู่ใน wort และโปรตีน ตกตะกอน brewer คนเยอรมันมีความเชื่อว่าตะกอนที่เหลือใน wort จะทำให้รสชาติของเบียร์เสีย ถ้าเราเชื่อความคิดของ brewer เยอรมัน มันก็จะมีสองเหตุผลที่เราต้องรีบลดอุณหภูมิของ wort