มอลต์บาร์เล่ เป็น grain ยอดนิยมในการทำเบียร์ grain เป็นสิ่งจำเป็นในการทำเบียร์เนื่องจากมันมีน้ำตาลที่จำเป็นต้องการเจริญเติบโตของยีสต์ เพราะฉะนั้นถ้าเราต้องการให้เบียร์ของเรามีแอลกอฮอล์มาก เราก็ต้องใส่ grain จำนวนมากเช่นกัน

1

นอกจากปริมาณแอลกอฮอล์แล้ว grain ยังเป็นตัวกำหนดสีและลักษณะ ของเบียร์ของเราด้วย โดยการผสม grain หลายๆ ชนิดทำให้เราสามารถ craft beer ที่มีรสชาติ แตกต่างกันออกมาได้ ตัวอย่างเช่น

การนำ pale malt, munich malt, crystal malt และ chocolate malt มาผสมกัน จะทำให้เราได้ Brown Ale แต่ถ้าเราสลับเอา munich malt ออกและนำ roasted barley เข้ามาผสมแทน เราก็จะได้ Stout แทน

ก่อนที่ barley จะสามารถนำมาทำเบียร์ได้นั้น จะต้องทำให้มันเป็นมอลต์เสียก่อน ในแต่ละเมล็ดของ barley นั้นจะมีการกักเก็บแป้งอยู่ด้านในที่จะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลผ่านการ mashing (และน้ำตาลจะถูกยีสต์เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ในภายหลัง) เพราะว่าเปลือกของ barley นั้นค่อนข้างแข็งจึงจำเป็นที่จะต้องนำมาเพาะให้รากของ barley แทงทะลุเปลือกแข็งๆ ของ barley ออกมา และทำให้ barley แห้งด้วยการอบในเตาอบ ในขบวนการๆ อบเมล็ด barley นั้นถ้าเราอบเป็บระยะเวลายิ่งนาน barley ก็จะมีสียิ่งเข้ม ซึ่งเราจะเรียก barley ที่มีรากงอกผ่านเปลือกพวกนี้ว่า มอลต์

1

ในการอบถ้าเราเริ่มอบ barley เริ่มต้น barley จะมีรสชาติหวาน เหมือนขนมปัง แต่ถ้าเราอบนานขึ้นไปอีก รสชาติจะเหมือนคาราเมล และความหวานก็จะน้อยลง แล้วถ้าเราอบ barley นานมากขึ้นไปอีก barley กรอบและเป็นสีดำ รสชาติจะขมและไม่มีความหวานหลงเหลืออีก

มอลต์ต่างชนิดกันก็คือ barley ที่ผ่านขบวนการที่ต่างกันเพื่อเปลี่ยนแปลงจำนวนน้ำตาลที่อยู่ด้วยใน ตัวอย่างเช่น crystal malt ก็คือ barley ที่ถูกเพาะให้งอก และทำการให้ความร้อนเพื่อเปลี่ยนแปลงแป้งด้านในให้เป็นน้ำตาลโดยทันที (คือการจำลองการ mashing นั่นเอง) หลังจากนั้นก็จะเอามาอบเพื่อให้น้ำตาลด้านในเป็นผลึกน้ำตาล ผลึกน้ำตาลเหล่านี้ไม่สามารถใช้ในการหมักเบียร์ได้ ทำให้เบียร์มีกลิ่นเหมือนคาราเมล

และบ้างครั้ง barley ก็ถูกนำมาอบโดยตรง ทั้งๆที่ยังไม่ได้เพาะให้รากแทงออกมา เพื่อให้ได้สีดำและรสขม

ส่วน grain อื่นๆ ที่ไม่ใช่ barley ก็ใช้ขบวนการเหมือนกัน เช่น ข้าวโอ๊ต หรือข้าว

1

ส่วนมอลต์ที่ได้ก็จะผ่านขบวนการบดหรือทุบให้แตกก่อนเอาไป mashing ที่อุณหภูมิ 67c หรือ 153f (ส่วน grain อื่นๆ ที่ไม่ใช่ barley ก็จะใช้อุณหภูมิ mashing ที่ต่างออกไป) เพื่อเปลี่ยนแป้งด้านในให้เป็นน้ำตาลที่สามารถใช้ในการหมักต่อไป

การ mash เหมือนการนำเอา grain ชนิดต่างๆ มาผสมกัน ทั้งสีและความหวานของ grain จะถูกดึงออกไปสู่น้ำ ทำให้น้ำมีรสชาติหวานหอม ซึ่งเราเรียกน้ำที่ผ่านกระบวนการ mash ว่า wort

Advertisements